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もち米を使った、四段仕込み。ついにもち米…

ひとまず、麦麦(ばくばく)ベイクのおいしいパンをどうぞ。山中集落の直ぐしたの国道沿いにある、おいしいと評判のパン屋さんなのです。どっしりしっかりとした味で本格的においしいのです。たまに朝買ってから石塚酒造に行って、お昼にいただきます。今日の放冷機は、純米吟醸酒の留め添え用のお米です。山田錦を50%磨いた、高級なお米です。純米吟醸酒の留め添えは今回6℃を目標に仕込むので、放冷機で精一杯冷却してから運びまし...

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イノシシ焼肉と、ヒヨドリの味!

イノシシ肉のブロックです。先日、川口木沢にて。イノシシ肉は市販のブタ肉に味が似ていますが、味わいに非常に幅があります。豚肉は出荷するときの年齢や食べさせている餌などが、均一になっていますが、イノシシはそうはいきません。オスかメスか、何歳のイノシシか、いつの時期で何を食べているのか、そんな様々な要素でイノシシ肉の味は変わってくるのです。そう言うこと、らしいですよっ!wスライスして、この後、焼肉となり...

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石塚酒造、醪は元気です!!

2号タンクの醪、今、発酵しています。ひっきりなしに小さな泡が上がってきます。ポツポツポツポツ…梅雨時にしとしと雨が降り続いているような醪サウンド。サラメシ~昨日のお昼です。今日の分は気が付いたら食べちゃってました。とくぜん弁当は続いても大丈夫、飽きないです。給食気分です。洗米風景。水中のお米の上下を返して洗います。タイミングを合わせてよいしょと浸水。浸漬(シンシ)と言います。ちと眠みぃどもの、昼からも...

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今日も酒蔵手伝い!作業は慎重に。

朝、タンクの櫂入れ。何て顔してやがる(笑)毎朝櫂入れをして温度を測ります。もう、3号タンクまで醪が入っています。日々の変化を追うのは興味深いのです。毎日の室温、品温、比重を記録。蒸し米の放熱方法を解説する杜氏のムラタさん。色んなことを教えてもらっています。酒造りの大師匠ですね。冬眠みたいな名前の冷蔵室。意外と今日はじめて中を見ました。今日は添加用のアルコールが来ました。度数が90%を超えるアルコール、...

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雪な朝、純米吟醸酒の仕込みが続いています。

家の玄関です。裏に冬用の入り口があるのですが、まだ玄関を死守しています。次の雪堀のときに裏の入り口にシフトして玄関を板で閉鎖しようかな。今年は山中、雪が少ないのです。もうすぐで二月。イナカレッジインターン生としての期間は3月迄です。次年度はどうしようかね。雪が降って、次第に山中に来たときの風景に似てきました。自分の足跡だけふらふらとついてきます。酒蔵手伝い、朝は雪仕事から。流雪溝な雪を落とします。...

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酒蔵手伝い、午後より雪堀休みを頂きました。

遥かなる雪原。遠くの山並みに白い雲が流れます。温度の低い青と白の光が溢れる、冬の美しさがありました。お隣十日町の川西です。雪のあといい天気になって。太陽光が雪に反射して刺激的です。トンネルに入ると雪目で真っ暗に。次第に見えてくると視界がダークグリーンに染まっていて、次第にピンク色に変わってきます。雪目の色眼鏡も楽しめるかもしれません。酒蔵手伝い、今日は3号の留め添えと、純米吟醸酒の麹の仕込みがあり...

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酒蔵、釜場の天井は高いです!

高い天井付近、明かり取り。なんか、すごい。巨大工場ロマンみたいなw備品の整理の為に上がったときです。今日は純米吟醸酒の為の山田錦の洗米がありました。いつもの五百万石は給水時間20分弱とかですが、精米歩合50%の山田錦は6~7分くらいです。素早く水を吸うのです。浸漬中…ぶんじで麹を切る作業。麹のご飯はくっついていて、切るのは大変です。力仕事。麹室への引き込み作業当日の夕方が最も大変です。次の日になるとパラパ...

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高柳、雪が降っています。積もるかな~

石塚酒造、釜場の窓から。降ってきました。山中の雪の様子が心配になります。こんなときに風邪をひいた私です。朝の櫂入れと検温のとき。1号タンクです。フツフツと泡が絶え間なく上がり、もう、お酒の香りです。留めから1週間以上経過しました。タンク内の醪や、麹室の麹、姿や香りが有機的に変化していきます。匂いを嗅いだり手触りを味わったり、感覚を使うのが、今の酒蔵手伝いでの楽しみです。放冷機。蒸した米の温度を下げ...

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酒造り、現在3号タンクの仕込み中。

朝の山中より。これより、下山して酒蔵に向かいます。下で雨でも山中では雪のこともあります。仕込み蔵の屋根裏的二階であります。神さまは奥の方に居られるのです。モト場のタンクの内側です。ホースでモト(酒母)を仕込み蔵の大きなタンクに送ります。麹室の中のいつもの風景。蒸した米って、炊いたものよりも随分硬めです。麹種を表にまいて、裏返してまたまいて、揉み込んだ後積みあげます。この後、毛布みたいな布で保温します...

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高柳は平穏な天候です。

本日は2号タンクが留め添えです。酒母(モトとも)をタンクに移して、初添え、仲添え、留め添えと続きます。石塚酒造はもち米で四段目もあります!毎回麹と蒸し米を入れて温度をお世話して。留め添えでは、一番多い613㎏のお米を洗米して蒸して。これ、なかなか大変です。昨日、柏崎の空。風が強くて、いつ吹雪になるかと思っていましたが、全くでした。雪が少ないと私は楽なのですが…この道具は「ぶんじ」と言います。これで麹を切...

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skywind47

Author:skywind47
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